Geheimzutat von Starkoch Lafer: So wird Ihr Kartoffelpüree unwiderstehlich!

Johannes Lafer, ein mit zwei Michelinsternen ausgezeichneter Koch und Restaurantbesitzer, teilt in Fernsehkochshows und Büchern sein Wissen. Im Gespräch mit LECKER erklärt Lafer, dass gutes Kartoffelpüree cremig, vollmundig und geschmacklich hervorragend sein muss, und enthüllt seine Geheimzutat: Schlagsahne.

Lafer betont auch die Bedeutung der Kartoffelqualität – idealerweise Bio – und der Zubereitungsart, die wesentlich zum Erfolg des Gerichts beitragen.

Kartoffeln sind vielseitig einsetzbar, doch nicht jede Sorte eignet sich für jedes Gericht. Hier einige Tipps, welche Sorten für welche Gerichte am besten sind:

Festkochende Kartoffeln:

• Sorten: Sieglinde, Nicola, Selma, Charlotte
• Zubereitungsarten: Ideal für Salate, Bratkartoffeln und Gratins. Diese Sorten behalten ihre Form und sind weniger mehlig.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln:

• Sorten: Agria, Gala, Laura, Marabel
• Zubereitungsarten: Gut für Pommes, Rösti, Suppen und Eintöpfe. Sie haben eine leicht mehlige Textur, die ihre Form behält.

Mehligkochende Kartoffeln:

• Sorten: Adretta, Likaria, Aula, Bintje
• Zubereitungsarten: Ideal für Püree, Knödel, Kroketten und Suppen. Diese Kartoffeln zerfallen leicht und eignen sich hervorragend für cremige Konsistenzen.

Hinweis: Rechnen Sie mit etwa 250 g Kartoffeln pro Person.

Lafer bevorzugt gedämpfte Kartoffeln für sein Püree, da sie keine Nährstoffe verlieren und weniger Wasser aufnehmen, was zu einem intensiveren Geschmack führt.

Zutaten für 4 Personen:

• 600 g mehligkochende Kartoffeln
• 100 ml Milch
• 150 ml Schlagsahne
• Salz
• weißer Pfeffer
• Muskatnuss
• 50 g kalte Butter

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und je nach Größe vierteln oder achteln.
2. Kartoffeln in einen Dämpfeinsatz geben und über kochendem Wasser 15-20 Minuten garen, bis sie weich sind.
3. Gegarte Kartoffeln durch eine Presse drücken, eventuell wiederholen für feinere Konsistenz.
4. Milch und Schlagsahne erhitzen und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
5. Kartoffelmasse schrittweise unter die heiße Milchsahne rühren. Butter in Würfel schneiden und unter das Püree mischen, bis sie geschmolzen ist.

Weitere Tipps von Johann Lafer für perfektes Kartoffelpüree finden Sie hier: Kartoffelpüree à la Johann Lafer – LECKER

Für Thermomix-Besitzer*innen wird die Zubereitung des Kartoffelpürees besonders einfach und schnell.

Zutaten für 4 Portionen:

• 1000 g mehlige oder vorwiegend festkochende Kartoffeln, gewürfelt
• 360 g Milch oder Sahne
• 2 TL Salz
• 50 g Butter
• optional: 1 Prise Muskat

Zubereitung:

1. Schmetterlingseinsatz in den Mixtopf einsetzen.
2. Kartoffeln, Milch, Butter und Salz (und optional Muskat) in den Mixtopf geben und für 25 Minuten bei 100 °C auf Stufe 1 garen.
3. Bei Bedarf die Garzeit um 2-3 Minuten verlängern, abhängig von der Kartoffelsorte und Würfelgröße.

Hinweis: Erhöhen Sie nicht die Geschwindigkeit, um eine kleisterartige Konsistenz zu vermeiden!

Weitere Tipps zur Zubereitung von Kartoffelpüree im Thermomix finden Sie hier: Tolle Knolle – Zaubertopf.

Quellen: LECKER, Kartoffelliebe, Tolle Knolle – Zaubertopf, Kartoffelpüree Thermomix – Zaubertopf, Johann Lafer.