Metzger-Meister enthüllt: Wählen Sie graues Hackfleisch statt rotem – Hier ist der Grund!

Viele Verbraucher denken, die Farbe eines Lebensmittels sei ein Indikator für dessen Frische. Das erklärt, warum Kunden in der Metzgerei oft äußern: „Bitte nicht die erste Scheibe des Aufschnitts“, da diese bereits grau erscheint und somit weniger frisch wirkt – oder etwa nicht?

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„Der Kunde versteht das oft nicht, ich kann es ihm nicht übelnehmen. Aber er sollte sich überlegen, dass er hier einem natürlichen Vorgang beiwohnt, der nichts mit der Qualität der Wurst zu tun hat. Es ist ein optischer Effekt. Trotzdem hat die Industrie es so eingerichtet: Wurst und Hackfleisch müssen rot sein“, so Meistermetzger Franz Voll.

Trotzdem lockt das Hackfleisch in Supermärkten mit seiner intensiv roten Farbe in der Verpackung zum Kauf, im Gegensatz zum etwas gräulichen Hackfleisch von der Metzgertheke, das dort schon länger liegen kann. Was wir oft übersehen, ist, wie einfach die Lebensmittelindustrie uns täuschen kann.

Jahrelang hat die Fleischindustrie Werbung gemacht, die uns glauben lässt, frisches, qualitativ hochwertiges Fleisch müsse immer tiefrot sein. Dies führt dazu, dass viele Menschen bei Fleisch, das blass, gräulich oder bräunlich erscheint, skeptisch werden. Die leuchtend rote bis rosafarbene Farbe lässt bei vielen Konsumenten Frische sowie hohe Qualität vermuten, und die Industrie nutzt diese Wahrnehmung, um den Eindruck von frischem und saftigem Fleisch zu vermitteln, obwohl Verfärbungen meist kein Anzeichen für mindere Qualität sind.

„Wenn der Discounter Hackfleisch verpackt, hat er zwei Optionen. Er kann die Verpackung mit Gas füllen, was oft einen hohen Sauerstoffanteil bedeutet. Hoher Sauerstoffgehalt führt besonders bei Rindfleisch zu einer schönen roten Farbe. Zusätzlich, und das ist erlaubt, kann er Rötungsmittel hinzufügen. Diese ‚Frischmacher‘ sorgen dafür, dass das Fleisch auch im Kern rot bleibt. Hackfleisch wird allerdings grau, wenn es im Kern keine Luft mehr bekommt. Zieht man es auseinander und lässt es eine halbe Stunde liegen, wird es wieder rot. Doch der erste Eindruck des Kunden ist das graue Fleisch“, erklärt Meistermetzger Franz Voll.

Fleisch enthält Myoglobin, ein Protein, das für die rote Farbe zuständig ist. Kommt das Fleisch mit Sauerstoff in Kontakt, oxidiert das Myoglobin und das Fleisch kann eine graue bis bräunliche Färbung annehmen. Dies geschieht oft bei frisch geschnittenem Fleisch, das lange nicht verpackt oder in einer Vakuumverpackung aufbewahrt wurde.

Metzgermeister Franz Voll fügt hinzu: „Wir produzieren unsere Wurst ohne Rötungsstoffe, was die Industrie nicht macht, weil sie weiß, dass das Fleisch in der Verpackung verblasst. Wenn wir es in die Theke legen, wird es durch Licht und Sauerstoffoxidation einfach grau.“

Der Artikel erschien ursprünglich bei unseren Kollegen von focus.online.